Procesado de vainilla garantiza su calidad

-Desde su fecundación

Por María Elena Ferral

De acuerdo con el presidente del Consejo Estatal de Productores de Vainilla, Crispín Pérez García, “continuamos trabajando en el mejoramiento de la calidad del fruto, por lo que cuidamos el proceso de polinización o fecundación de la vaina, para que alcance su madurez plena, cuidando su crecimiento y que la vaina alcance su tamaño normal, en un lapso de entre 45 y 60 días”; sin embargo, dijo, el robo del aromático producto impide su total desarrollo.

Pérez García explicó que “una vez hecha la fecundación o polinización, el fruto debe permanecer un lapso de nueves en la mata, para alcanzar su madurez plena, por ello es que entre el 10 y el 20 de diciembre, aunque lo ideal es que sea en el mes de enero, se realiza la cosecha y de llegar a esa fecha, le estamos dando el valor agregado, pero para ello, es necesario que la vaina permanezca ese tiempo para que alcance su maduración completa”.

El líder de los vainilleros detalló que “el valor agregado, es hacer el curado y beneficiado, no es secado, como muchos productores refieren que es secar la vainilla, el secado es cuando cortan el chile piquín y lo ponen al sol, desde las 08:00 hasta la 18:00 horas, que es cuando se oculta el sol, eso sí es secado”, aclarando que “para la vainilla, no es secada, es curada y beneficiada y eso es otro proceso que lleva al menos dos horas”.

Añadió que la vaina “debe permanecer con una temperatura de 40 grados, por ello la metemos en un cajón sudador, en donde se deshidrata, para que el contenido de la vaina comience a trabajar, una vaina entera y grande, tiene más de trescientos componentes y para que trabaje, debemos provocar que haya reacción química, para que comiencen a trabajar los componentes, y el proceso de deshidratación suelte todo el contenido y cuando no se hace, se matan muchas cosas, por ejemplo no podemos secar la vainilla en ocho días”.

Precisó que “sí metemos la vaina en un horno, en ocho días se matan muchas cosas que la vaina pierde y para que eso no suceda, todo el contenido que tiene, tenemos que hacerlo sudar, para que comiencen a trabajar las enzimas y que brinde el resultado que se quiere, de lo contrario se obtiene una vainilla muy dura, seca, a la cual los productores le llamamos ‘vainilla palo’, debido a que se rompe en el momento en que se quiere doblar y entonces ya no se puede comercializar”. 

Finalmente, sobre la leyenda que se dice de que “Papantla, es la ciudad que perfuma al mundo, es porque según consta en fotografías, en los años cuarenta, las calles de Papantla, estaban saturadas de vainilla, porque no había un lugar específico donde hacer el trabajo de la preparación o secado y se aprovechaban las calles o cualquier espacio público, para el tendido de las vainas verdes; por ello es que a una distancia de tres o cuatro kilómetros, se percibía el olor a vainilla”.